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terça-feira, 3 de agosto de 2010

Inverno: Receitas originais Pinhão e Tagliatelle de pinhão com lagostim

Presença garantida nas festas típicas de junho e julho das regiões Sul e Sudeste, ele em geral surge na mesa cozido. Mas o pinhão pode virar ingrediente de diferentes receitas, como saladas, risotos e massas Texto Chantal Brissac | Foto Ricardo Corrêa | Produção Cláudia Pixu Foto Ricardo Corrêa | Produção Cláudia Pixu No Sul e no Sudeste do país, é tradição. Festa junina e julina que se preze, além de quadrilha, quentão, pé de moleque e pipoca, precisa ter pinhão. Essa semente comestível da araucária – árvore que se espalha pelas montanhas dessas duas regiões brasileiras, especialmente dos estados do Paraná e Santa Catarina – cai do pé entre maio e julho e, por isso, é presença garantida nas mesas festivas do período. O melhor é que, por seu alto valor calórico (100 gramas de pinhão cozido têm 195 calorias), o alimento é perfeito para esquentar os ânimos no friozinho típico dessa época do ano. O pinhão é também altamente nutritivo, e isso já se sabe há tempos. No século 19, o historiador inglês Thomas Bigg-Wither registrou o quanto a semente da araucária era importante na alimentação dos índios do Paraná, que “só se alimentavam dela durante semanas seguidas”. A “dieta do pinhão” dava certo porque ele é muito rico em proteínas (10,71 gramas em cada 100 gramas) e ainda contém vitaminas do complexo B, potássio, cálcio e fósforo. Mas o protagonista da alimentação indígena chegou a correr risco de extinção. Tanto que hoje conta comleis que regulamentam seu uso comercial e o protegem. Mais comumente, o pinhão é consumido cozido. São necessários 40 minutos na panela de pressão para deixar sua polpa no ponto certo. Depois, é só tirar a casca dura e saboreá-lo. Come-se pinhão também assado e até cru, à moda dos esquilos e pássaros silvestres. “Ao natural, ele é ainda mais rico em nutrientes, embora não seja tão prático e versátil”, diz a nutricionista Vanessa Suzuki, de São Paulo. É cozido ou assado que ele vira estrela das culinárias catarinense e paranaense e aparece em pratos típicos como o Entrevero, uma receita surgida com os tropeiros, na qual o pinhão é misturado combacon e pimentão. Para o chef Jurandir Meirelles, do restaurante paulistano Zucco, o pinhão é um ingrediente com muitas possibilidades na cozinha. “Pode ser usado em risotos, massas e saladas”, diz o chef, baiano da cidade de Tremendal e autor do Tagliatelle de pinhão comlagostim da receita ao lado. “Por ter um sabor um tanto selvagem, dá um toque diferenciado a qualquer prato.” Foto Ricardo Corrêa | Produção Cláudia Pixu Tagliatelle de pinhão com lagostim rendimento 4 porções tempo de preparo 40 min Ingredientes Tagliatelle 700 g de farinha de pinhão (pode ser comprada pronta em locais como o Mercado Municipal e a Casa Santa Luzia, em SP); 300 g de farinha integral; 10 ovos; Molho 30 ml de azeite; 40 ml de vinho branco; 0,5 g de dill; 20 g de cebola picada; 80 g de aspargos; 300 g de lagostim; 2 folhas de louro; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto; 80 g de minitomates cereja. Dica Pode-se fazer a farinha em casa: cozinhe em água com sal, na panela de pressão, 1 kg de pinhões durante 30 minutos. Escorra e coloque os no forno por 15 minutos. Deixe os pinhões esfriarem e bata-os no liquidificador até obter uma farinha. Modo de fazer Tagliatelle 1 Em um recipiente, quebre os ovos; em seguida, acrescente a farinha de pinhão e a farinha integral. Misture bem com as mãos. 2 Retire do recipiente e trabalhe a massa com um cilindro ou rolo de macarrão, até ficar consistente. 3 Afine a massa e corte-a em pedaços de 25 centímetros de comprimento e, com a faca, faça tiras de 0,5 centímetro. Molho 1 Em uma frigideira, coloque metade do azeite e a cebola e deixe dourar. Em seguida, acrescente os aspargos cortados à juliene. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por uns 4 minutos. 2 Junte ao refogado o lagostim (metade dele limpo e metade com a casca). Tempere com o dill e as folhas de louro, dourando um pouco mais os lagostins. 3 Acrescente vinho branco e flambe. Junte os tomates cereja e a outra metade do azeite. 4 Deixe cozinhar por mais 3 minutos para reduzir. Enquanto isso, cozinhe o tagliatelle em água abundante com azeite e sal. 5 Quando estiver no ponto, escorra e junte ao molho. Misture bem para o molho se unir à massa. Sirva em prato fundo decorado com 1 folha de louro.

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