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domingo, 22 de novembro de 2009

No verão, vá de sopa fria! Aprenda receitas com tomates

O verão ainda nem chegou oficialmente, mas o calor que está aí fora já é capaz de tirar a fome de muita gente se a comida na mesa não for refrescante. Por isso, os pratos frios são a pedida da estação e estão invadindo os cardápios. Nos restaurantes, os chefs já mudaram o menu e colocaram opções como o gaspacho, uma sopa fria de tomate que aparece com releituras. No Clube Chocolate, em São Conrado, no Rio de Janeiro, o tradicional prato vem servido numa taça de martini mergulhada em um bowl de gelo! O chef Pascal Jolly explica: "É para ser bonito e funcional. Servindo na taça, vc pode finalizar como se fosse um drinque. E o gelo mantém a sopa refrescante". Pascal conta que colocou o prato no cardápio no primeiro fim-de-semana de calor: "Acordei no calorão e pensei: hoje vai ter gaspacho no menu", conta. Para acompanhar, torrada de pão rústico, Parma e tapenade de azeitonas pretas, como manda a receita andaluza. "Eu gosto de trabalhar pratos tradicionais, atualizando onde posso. Assim, as pessoas entendem o que vão comer. Eu poderia chamar o gaspacho de 'sopa de tomate cereja à moda da praia de Barcelona', mas continuaria sendo gaspacho". O gaspacho ganha nova versão com alho-poró e ervilha no Focaccia, no Leblon, Rio. A receita é herança dos tempos de estudo na Europa da chef Vanessa Gilbert e também só entrou no cardápio do restaurante quando os termômetros começaram a subir. “Com a proximidade do verão, pensamos em colocar novidades no cardápio, mas com toques diferentes, para sair do lugar-comum. Lembrei logo deste gaspacho que experimentei num restaurante da Toscana e que era divino por levar alho-poró. Um detalhe que faz toda diferença no resultado do prato”, conta. Outra sopa fria com tomates é a Caprese, do chef Pedro de Artagão para o Laguiole, no Centro do Rio de Janeiro. É feita a partir de suco de tomates momotaro - um tomate japonês que possui muito pouca acidez -, e burrata. O prato faz parte do menu especial de verão do restaurante, que muda o cardápio a cada três meses. Para fazer em casa, anote as receitas dos chefs: Gaspacho do Clube Chocolate, por Pascal Jolly Porções: 7 (220g) Ingredientes: 1,7kg de tomate cereja fresco 150g de pimentão vermelho 50g de cebola 50g de salsão 250g de pepino sem pele e sem semente 50g de pão de forma 100ml de azeite 5g de manjericão 500ml de suco de tomate 15ml de tabasco 40g de sal 20 ml de vinagre tinto Guarnição: 15g de taponade de azeitona preta 15g de tomate cereja com aceto balsâmico 25g de pão campagne rústico Modo de preparo: Cortar todos os ingredientes em cubo, temperar com sal, tabasco, azeite de oliva e os vinagres. Deixar marinar por 24 horas, depois bater todos os ingredientes bem fino no liquidificador com o suco de tomate. Passar pelo chinoix bem fino. Conferir o tempero e reservar na geladeira. Montagem: Servir numa taça gelada com torrada de pão campagne, fatia de presunto, taponade de azeitona e tomates cereja Caprese do Laguiole, por Pedro de Artagão Serve 4 pessoas Ingredientes: 1kg de tomate momotaro 20g de sal grosso 1 unidade de burrata Pequenas folhas de brotos de manjericão 20 ml de óleo de tomate seco 300 ml de azeite extra virgem 10 ml de vinagre de framboesa Flor de sal a gosto Pimenta do reino a gosto 5g de tabasco 100g de tomates secos Dica: o tomate momotaro pode ser substituído por tomate salada bem maduro. Se estiver muito ácido, balancear com um pouco de açúcar orgânico. Modo de preparo: Picar o tomate grosseiramente e bater no liquidificador. Acrescentar o sal grosso, e colocar dentro de uma peneira com um bowl embaixo, dentro da geladeira; Bater o tomate seco com 100ml de azeite extra virgem, colocar em uma vazilha e deixar decantar por dois dias na geladeira. Depois, separar a polpa do óleo. Cortar a burrata em 4 meias luas e colocar no fundo de 4 bowls ou pratos fundos gelados; temperar a burrata com pimenta do reino flor de sal, e um fio de azeite; decorar em volta com gotas de azeite de tomate seco, e gotas de vinagre; retirar a polpa de tomate da geladeira pressionar de leve pela peneira, deixando uma textura de suco grosso mais não de polpa, temperar com o tabasco; colocar em uma jarra e servir bem gelado na frente do convidado, para que antes ele veja a decoração do prato Gaspacho do Focaccia, por Vanessa Gilbert Rende 4 porções Ingredientes 1kg de tomate 1 alho-poró pequeno 1 cebola roxa pequena 1 pepino japonês 2 talos de aipo 50g de manjericão Ervilhas frescas 1 colher de azeite Sal, pimenta e gotinhas de Tabasco a gosto Modo de preparo: Cozinhe as ervilhas frescas (só as bolinhas mesmo) até ficarem al dente (não podem ficar muito moles). Deixe esfriar. No liquidificador, bata os tomates com casca e tudo. Depois, vá acrescentando os outros ingredientes por ordem: alho-poró, cebola, pepino, aipo e manjericão. Bata tudo até chegar à consistência de creme. Tempere. Passe num coador um pouco grosso. Finalize colocando as bolinhas de ervilha (frias) por cima e regando com um pouco de azeite extra virgem.

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